Cómo cocer los espárragos de la mejor manera posible

Si tenemos unos estupendos espárragos verdes o blancos de temporada y queremos disfrutar al máximo de su sabor, lo ideal es cocinarlos en su punto sin más florituras. Y para evitar un tallo duro o una yema sobre cocida y blandurria, podemos recrear la técnica de Apicio en casa. Uno de los sistemas posibles para amntenerlos verticales lo hemos visto en The Takeout, que toma como referencia a de LeVaux.

• Introduciendo los espárragos en un tarro de vidrio alto.
• Utilizando una olla estrecha y alta, al estilo de las de cocer espaguetis, si tenemos un manojo lo suficientemente grande para que se mantengan rectos.
• Atando los espárragos con un cordón de cocina, apretando con firmeza pero sin pasarnos.
• Envolviéndolos con una tela suave, para no dañarlos si nos gustan más blandos.
• Con una vaporera especial o rejilla para la cocción de espárragos y una olla adecuada.

Una vez tenemos los espárragos en vertical, los pasos son sencillos:

1. Llenar de agua una olla a la mitad, de tal forma que no alcance la punta de los espárragos cuando los coloquemos dentro.
2. Llevar el agua a ebullición.
3. Introducir los espárragos sujetos en vertical, con suavidad.
4. Cocer hasta que alcancen el punto deseado en la base (15-25 minutos).
5. Si las puntas no se han cocido, potenciar el vapor tapando la olla para cocerlas durante apenas un minuto o dos.

Admito que hasta ahora nunca me había preocupado en ajustar el tiempo de cocción de los espárragos verdes; los blancos son aún más delicados y sí se suele recomendar cuidar mucho las yemas. Pero ambas variedades, cuando son de primera calidad, merecen ser tratadas con mimo en la cocina. Y como tantas otras cosas, es algo que ya sabían los antiguos romanos.